ЕРЕВАН, 6 октября. Новости-Армения. Эксперт по вину и гостеприимству Вероника Джой Рогов в эксклюзивном интервью порталу «Food&Wine» рассказала о своих впечатлениях об Армении, ее ресторанах и местном виноделии с тысячелетней историей.
- Мы сейчас с вами находимся в ресторане Tsaghkunk Restaurant&Glkhatun, что вы можете сказать о нем, как профессионал индустрии?
- Мне нравится, что его концепция заключается в привлечении людей. Это одна из самых ярких историй о важности связи с сельскими жителями и о том, как они здесь работают, как это поддерживает образовательные аспекты. Одна из самых приятных частей этого проекта для меня - видеть, что развивается стремление сделать вещи хорошими для людей, дать им возможность расти и испытать то, что редко случается за пределами мегаполиса.
- В чем секрет успеха любого ресторана?
- Это, в первую очередь, страсть, полная преданность тому, что вы делаете. Речь не только о ресторане, а о любой деятельности: от искусства до пути вашей жизни. Я думаю, что эта преданность жизни всем сердцем и ее подлинность - вот в чем суть. Не только важно, но и необходимо привносить эту энергию в рестораны и окружать себя единомышленниками.
- Не могли бы вы назвать три критерия успешного ресторана?
- Это интересный, но сложный вопрос, потому что мы учитываем как опыт, так и разные возможности ресторанов. Предлагаю изменить вопрос на то, что делает ресторан успешным - это тепло, вовлеченность и присутствие. Для меня - это не оценка качества. Вы можете получить качественные впечатления, сидя в бистро так же, как в ресторане с тремя звездами Мишлен. И поэтому на самом деле речь идет о людях, с которыми у вас возникает связь.
- При посещении ресторана на какие детали обращаете внимание в первую очередь?
- Личный подход. Главное в любом опыте - тот, кто взаимодействует с вами, кто приглашает вас в свое окружение, и это важнее любых действий.
- Возможно, вы оцениваете какие-либо технические детали или они вторичны?
- На этот вопрос сложно ответить, так как у меня остались потрясающие впечатления в действительно грязных заведениях и был ужасный опыт в самых престижных местах.
Люди должны гордиться тем, чем они занимаются. Причина, по которой я работаю в этой отрасли, заключается в людях. Для меня - большая честь работать в ресторанах с Мишленовскими звездами, но это невозможно без людей, которые выполняют свою миссию.
- Вы успели посетить армянские рестораны? Если да, то каковы ваши впечатления?
- Изобилие и великодушие. У вас прекрасная культура «отдавать». Эти ощущения транслируются и через еду: вам хотят обеспечить изобилие на столе, представить различные варианты прекрасных блюд. Это подкупает. Полагаю, что в армянской культуре имеется много факторов, положительно влияющих на индустрию гостеприимства.
- На ваш взгляд, какие самые популярные ошибки допускает персонал?
- Мы иногда теряемся в технических деталях и формальностях и не уделяем должного внимания эмоциям, страсти и потребностям гостей. Необходимо продвигать идею радушия, а не слишком зацикливаться на работе отрасли в узком смысле.
- Будучи профессионалом индустрии, вы часто ошибаетесь?
- Моя сильная и слабая сторона - я слишком много работаю. Иногда в нашей отрасли нам говорят, что чем больше вы работаете, тем лучше вы становитесь, и я учусь по-другому относиться к своей профессии. Мне кажется, что можно сохранить увлеченность своим делом без выгорания, даже если вы работаете по 80 часов в неделю.
- Что вдохновило вас избрать ресторанную индустрию?
- Ресторанная индустрия всегда восхищала меня и раскрыла мои качества как человека. От природы я теплый, обаятельный человек, обожаю красивые вещи: красивое вино, красивую еду, и это средство, которое объединяет людей. И дело не только в том, чтобы еда или вино были идеальны, а в возможности общения. Человеческое общение - вот в чем суть жизни.
- Можете указать ресторан, посещение которого вам особенно запомнилось?
- Мне очень повезло: у меня фантастический гастроопыт. Я прилетела сюда из Парижа, где посетила ресторан «Кеа»: там работает первый японский шеф-повар, удостоенный звезды Мишлен в Париже. Конечно же, еда была красивой, но то, что команда была невероятно гостеприимна, даже несмотря на то, что это был ресторан с тремя звездами Мишлен, заставляет меня чувствовать себя очень комфортно. Мы смеялись, шутили и вели прекрасные беседы. Они были так хорошо осведомлены и рады поделиться детальной информацией о ресторане, хотели общаться со мной ровно столько, сколько я хотела.
- Какое идеальное сочетание алкоголя и еды?
- Шампанское сочетается со всем. Оно может быть подано как стартер или даже к стейку. Таким образом, им можно наслаждаться с чем угодно. Я предлагаю, чтобы люди в целом пили больше игристого вина. Это необязательно должно быть шампанское из Франции, а может быть прекрасное игристое вино из любой точки мира.
Один секрет: производитель шампанского должен самостоятельно выращивать виноград и производить вино. Он должен владеть рецептом. Небольшие фермы как раз ориентированы на органическое и биодинамическое вино.
- Ваш совет начинающему ресторатору?
- Будь всегда открыт. И опыт, опыт, опыт! Продолжай работать, делать все возможное, будь готов, интересен и энергичен и старайся получать как можно больше информации и учиться у людей, которые знают больше, чем ты. Оставайся скромным и никогда не думай, что ты знаешь больше, чем кто-то другой, даже с таким большим опытом, как у меня.
Несмотря на то, что разбираюсь в вине, я могу узнать гораздо больше. Даже имея 15-17 лет опыта, я всегда учусь, поэтому всегда оставайтесь смиренными и скромными.
- Кто повлиял на ваше становление как профессионала?
- Множество потрясающих шефов и виноделов. Назову несколько человек: мой хороший друг из винной индустрии Радж Парр - сейчас он очень известный винодел. Повара, с которыми я работала: Майкл Мина, Нэнси Сильвертон и много удивительных людей. Все это важные люди в моей жизни, поэтому чувствую себя очень счастливой, будучи окруженной очень талантливыми мастерами на протяжении всей моей карьеры.
- Как вы оцениваете армянскую винную культуру?
- Невероятно взволнована, что нахожусь там, где, по сути, было обнаружено виноделие, имеющее тысячелетнюю историю, где широкий ассортимент сортов вина, некоторым из которых более ста лет! Невероятное количество возможностей для винодела. И я очень рассчитываю на то, что мы продолжим его развивать в этой стране.
- Говоря об армянском винной индустрии, каково ваше впечатление?
- У вас изумительная земля! Ее надо ценить. Поощрение, продвижение, поддержка небольших независимых виноделен, чтобы они могли просто выращивать свой собственный виноград и производить собственное вино. Крайне важно уделять больше внимания небольшим фермам.
- Каковы ваши впечатления от проекта «гастрономическое представление» совместно с всемирно известным шеф-поваром, обладателем Мишленовской звезды Мэдсом Рефслундом?
- Для меня такое удовольствие и честь работать с ним и его командой - важный аспект, чтобы стать участником этого проекта. Нам действительно нравится то, что мы делаем и можем делать в любой точке мира. Мы очень рады и для нас большая честь быть приглашенными сюда и делать то, что мы уже делаем где-нибудь еще. Так что это действительно удовольствие. Нам очень приятно то, что мы делаем.
- Какие у вас впечатления об армянской команде?
- Меня приятно поразила вовлеченность и команды, и гостей мероприятия. Все хотят учиться. Все хотя познавать, готовы с горящими глазами «быть» в проекте. Это было здорово. -0-
Фотограф: Кристина Арутюнова
