ЕРЕВАН, 14 октября. Новости-Армения. Один из лучших шеф-поваров мира, обладатель Мишленовских звезд Мэдс Рефслунд в эксклюзивном интервью порталу «Food&Wine» рассказал о впечатлениях от осуществленного в Армении проекта, о своих впечатлениях о стране, армянской кухне и философии еды.
Следует отметить, что интервью состоялось после феерического нон-стоп гастрошоу, которое разворачивалось в селе Цахкунк в течение 10 дней. Рефслунд и его команда показали чудеса профессионализма и "высокой кухни", а его восхищение перед армянскими традициями и вкусом армянских продуктов было нескрываемо.
- Не могли бы поделиться вашей философией?
- Примерно 18-20 лет назад мы начали создавать новый гастрономический язык в Копенгагене, и я определенно был вовлечен и вдохновлен этим. Мне пришлось пройти долгий путь, чтобы узнать, что такое моя родная кухня на самом деле. Но десять лет назад я перебрался в Нью-Йорк, чтобы усовершенствовать себя, познать все способы приготовления еды в той среде, в которой вы находитесь. Вот почему мне будет легко трансформироваться в другие страны. Мое любопытство также связано с изучением истории и культуры каждой страны, в которую я собираюсь. Когда приехал в США, я действительно начал копаться в истории местной кухни. Я верю, что вы должны готовить из того, что вас окружает, а не импортировать.
Моя философия - готовить на дворе, просто использовать его как холодильник. И то, как я готовлю сегодня, больше похоже на то, как мы готовили сто лет назад. Два способа приготовления похожи на концепцию огня и льда, поэтому в ледяной версии много прикосновений, а Огонь вбирает силу земли, придавая сильный и мощный аромат.
- Какую роль для вас играет командная работа?
- Без команды у вас ничего нет. Я никогда не стал бы тем, кем являюсь сегодня, и мои знания не были бы такими полными, как сейчас, если бы я не учился у своих товарищей по команде и всех людей, которые со мной работают. Нужно расти как единое целое и работать в команде – это очень важно.
- Какое значение для вас имеет проект в Армении?
- Мне было интересно узнать Армению не как турист. Мне очень повезло, что я приехал сюда. Здесь мамы действительно хотят показать, как они умеют готовить, гордятся своими традициями. Я увидел так много традиционных способов приготовления и истории. И тут же мой мозг начал проявлять творческий подход и спросил: можем ли мы сделать то или другое, можем ли попробовать это на вкус. Когда в Армении вы идете на рынок, открываете много вкусов, и все так гордятся продуктами. Все говорят: «Иди сюда, понюхай это, попробуй это», и это такое настоящее, действительно другое, и прекрасное.
- Есть ли что-то общее у армянской и нордической кухни?
- Соленья и копчености точно объединяют Данию и Армению. Масло, уксус, травы – мне это напоминает Родину. Конечно, разные вкусы, и мы можем чему-то научиться у вас, особенно в Америке. В частности, тому, как трапеза объединяет: даже если вы не являетесь членом этой семьи, то вы можете стать ее членом за столом.
В Армении - все домашнее и много любви. Мне это очень нравится. И застолья – такие же, как в Дании или в странах Северной Европы. Люди любят есть, но вы знаете, что в современном мире из-за скоростей о еде иногда забывают или считают готовку бесполезной тратой времени. Еда может объединять нас и позволить забыть о социальных сетях, просто начать общаться и быть настоящими.
- Что самое сложное в работе шеф-повара?
- Труднее всего быть начальником или лидером, я считаю себя командным игроком. Важно окружать себя сильными людьми, потому что я хочу учиться и работать в команде. Это моя работа - заставить их стремиться и вдохновлять их. Если у меня самого нет вдохновения, я не могу им ничего дать. Мне нужно всегда быть тем, кто хочет стать лучше. Приходите с новыми идеями, чтобы довести нас до идеального блюда. Командные игроки - это самое главное, в одиночку всего не сделаешь, иначе у тебя никогда не будет выходного дня.
- Что вы готовите дома?
- Дома готовлю не так часто, как хотелось бы. Каждое утро варю кашу с небольшим количеством воды, сухофруктами и семенами. По вечерам люблю много пасты, салатов. Я ем не так много и не большой любитель мяса. Но знаю, что в Армении вы очень любите его, и у вас очень хорошие продукты. Так как я много работаю, мне нужно много энергии. Когда я ем мясо, больше устаю, потому что мое тело должно все это переваривать. Не говорю, что мясо вредно, лишь отмечаю, что дома можно готовить больше пасты и рыбы.
- В свете пандемии как вы видите будущее ресторанной индустрии?
- Надеюсь, мы вернемся к прежней жизни, но на самом деле этого не произойдет полностью. Думаю, домашних ужинов будет больше. Я надеюсь, что мы сможем вернуться к нормальному образу жизни, как мы делаем в Армении, но в больших городах люди будут больше бояться мероприятий, например, Нью-Йорке, где я живу сейчас.
Мы становимся тем, что мы едим. Когда мы что-то едим, но не знаем, откуда это - мы заболеваем. Люди должны больше задумываться над этим и начать есть более здоровую пищу. Мы помогаем тем, кто думает о здоровом питании. Многие люди изучали, как получать витамины в домашних условиях, и весь этот иммунный импульс был очень важен. Так что определенно больше людей сейчас едят более здоровую пищу и лучше осведомлены о том, что они едят. И я считаю, что это прекрасно.
- Существуют ли для вас недопустимые вкусовые комбинации?
- Я просто верю в экологически чистые продукты. Мы относимся к планете так, как будто нам есть, где еще жить, как к мусорной свалке. Мы не убираем за собой. Если вы едите что-то на улице, вы просто выбрасываете и говорите, что это подберет кто-то другой.
Для меня нет правил в комбинировании еды. Это большая игровая площадка, и люди, которые осмеливаются смешивать несовместимые вещи, вызывают восхищение, потому что они думают по-другому. Мне не нравятся продукты, которые не выращиваются должным образом, важно, что с животными очень хорошо обращаются, и мне не нравится массовое производство во вред экологии.
- Как вы относитесь к фастфуду?
- "Макдональдс" - нет! Но бургер от Noma - да! Это - как день и ночь – невозможно сравнивать. Происходит много изменений – и концепции быстрого питания больше ориентированы на здоровье и осведомленность потребителя. Фастфуд меняется прямо сейчас, это становится похоже на здоровое питание, я надеюсь на это. Но я бы предпочел салат из Sweetgreen или изредка фастфуд после пробежки.
- Что для вас значит звезда Мишлена?
- В то время для меня это было огромным событием. Когда ты молодой повар, тебе просто необходимо признание, и тогда это было одним из самых важных событий в моей жизни.
Но моя жизнь вовсе не нацелена сейчас на получение звезды Мишлена. Когда вы начинаете расслабляться и сосредотачиваться на всех вещах, а не одной, вы достигнете гораздо большего. В Дании было очень важно получить звезду Мишлена, и это было всем, когда мне было 25 лет. Сегодня моя цель – "здоровый" прибыльный ресторан, в котором заботятся о продуктах, предлагают действительно хорошую экологически чистую еду и вдохновляют людей, просто делают их счастливыми. Я открыт для новых способов ведения дел. Нужно быть живым, я имею в виду просто жить. Будьте органичными и гибкими.
- Как вы относитесь к гастрономическим трендам и что актуально сегодня?
- В еде всегда есть тренды. Из поколения в поколение было множество тенденций: это могут быть страны или стили приготовления, как 20 лет назад испанская кухня была на пике. Потом пришла кухня Нори, японская кухня. После ускорения темпа жизни еда стала более здоровой, более "быстрой" и с более глубоким вкусом, блюда стали легче и от них получают больше удовольствия.
- Как вы начали свой путь и не сожалели ли о выборе профессии?
- Ни о чем не жалею в своей жизни, потому что не стоит тратить время на то, чтобы сожалеть о том, что сделал в прошлом. Пустая трата времени. Я ориентирован на будущее, поэтому, если однажды я проснусь и скажу, что сегодня не хочу идти на работу или мне не нравится быть на кухне, я перестану готовить. Было бы напрасной тратой жизни делать то, что вам не нравится. Так что мне очень повезло, что я нашел свою страсть, когда был очень молод. И это вдохновляло меня годами и заставляло меня хотеть работать, поехать в Армению, чтобы узнать о вашей кухне и обо всем том, чем я здесь занимаюсь. Так что я ни разу не пожалел, что стал шеф-поваром. Я искренне верю, что вы обязательно должны следовать своему ощущению божественного. В тот день, когда вы не будете чувствовать это, вы должны будете что-то изменить.
- Поделитесь советом из своей творческой копилки: как полюбить готовить и с чего начать?
- Это сложный вопрос. Знаете ли, если у вас нет страсти или вы не любите готовить, то вам точно не стоит заниматься этим. Я влюбился в запах кухни, темп, энергию и творческих людей. И я думаю, что совет состоит в том, что если вы нашли страсть, дерзайте, но если нет, не мучайте себя. Конечно, вы можете стать поваром, это может стать работой, как в офисе. Но я всегда был против этого. Мне нравится создавать свою собственную повестку и быть самим себе боссом. Мне нравится быть творческим. Очень редко я беру рецепт и готовлю по нему. Обычно я готовлю по вкусу.
- Каковы ваши впечатления от проекта?
- В Армении есть много замечательных поваров, которые умеют готовить блюда армянской кухни. Но нужно понимать землю, культуру, чтобы создавать что-то новое. Мы использовали каждый день, чтобы вдохновиться, увидеть культуру и вкус еды. Мы приготовили лаваш в тонире, попробовали новые сочетания. Немного изменив что-то, но сохранив традиции приготовления, мне удалось представить другие блюда. До тех пор, пока можно вдохновлять фермеров, жителей Армении, пусть даже немного, моя миссия выполнена. -0-
Фотограф: Кристина Арутюнова
