Хаш – армянское блюдо, которое готовят из говяжьих ножек. Этот щедро сдобренный чесноком суп, сообразно обычаям, едят ранним утром. Эта кажущаяся необычной традиция уходит корнями в стародавние времена.
Раньше богатые люди после забоя скотины забирали себе мясо, а беднякам оставались только ножки. И поскольку им не хотелось, чтобы кто-то знал, что именно они едят, суп готовился с ночи, и его ели на рассвете.
Если вам когда-нибудь доводилось пробовать хаш, вы согласитесь, что раннее утро – правильное время для этого вкусного супа, поскольку он чрезвычайно калорийный и очень питательный.
Food&Wine представляет один из семейных рецептов приготовления хаша.
Ингридиенты для варки
Говяжьи ножки – 1,5-2 кг
Чеснок – 2-3 головки
Вода
С чем подавать
Соль, перец
Лаваш (свежий и подсушенный)
Редька
Соленья, маринады
Зелень кинзы и кресс-салата, зеленый лук, сыр, лимон (по желанию)
Способ приготовления
За один-два дня до варки говяжьи ножки тщательно очистить, промыть под проточной водой, разделить на части (обычно каждая ножка делится на 4 части), сложить в кастрюлю с водой. Воду менять три-четыре раза в день.
Перед варкой вновь промыть куски ножек, переложить их в кастрюлю, в которой они будут вариться, залить водой так, чтобы она покрыла ножки как минимум на 25-30 см.
Довести до кипения на большом огне, снять шумовкой образовавшуюся пену и варить на самом малом огне приблизительно 6-7 часов – до тех пор, пока мясо не будет отделяться от костей. Крышкой не закрывать. Мастерство заключается в том, чтобы избежать добавления воды в процессе варки, но и проследить, чтобы она покрывала ножки.
Как кушать хаш
Для того, чтобы правильно кушать хаш, нужно знать некоторые нюансы. Во-первых, хаш не солят во время варки, каждый добавляет соль и чеснок в горячий и наваристый хаш уже за столом по своему вкусу.
Толченый чеснок, залитый 1-2 половниками уже готового горячего бульона, подают в отдельных небольших пиалах.
Желательно подавать хаш в глиняных глубоких мисках – так он дольше будет оставаться горячим.
Многие любят выкладывать куски мяса на отдельную тарелку, прикрывая их лавашом, чтобы они не остыли. Подсушенный лаваш крошат в суп так, чтобы они полностью пропитались бульоном.
Люди, считающие себя «истинными едоками хаша», не пользуются ложками. Они уверены, что хаш вкуснее, когда его ешь руками. Поэтому на столе обязательно должны быть как сухие, так и смоченные в воде и тщательно отжатые салфетки.
К хашу подают сухой и подсушенный лаваш, соль, редьку, различные соленья и/или маринады. Некоторые любят заедать хаш зеленью, сыром и лимоном.
Приятного аппетита!
