ЕРЕВАН, 21 декабря. Новости-Армения. Какую кухню предпочитают ереванцы, чем их привлекают рестораны, какие новые гастротенденции грозят Армении и что даст городу Hard Rock Cafe Yerevan в эксклюзивном интервью порталу «Food&Wine» рассказал директор Food Republic, глава компании обладателя франшизы Hard Rock Cafe «Дом Арена» Арсен Оганесян.
- Как и почему успешный директор по стратегии и продажам пришел в ресторанный бизнес?
- (Смеется). Пришло время, когда напряжение было слишком высокое. В сфере телекоммуникаций, где я работал в продажах и стратегии, происходило очень много трансформаций. Нужно было успевать за ними, подготавливать компании к ним, и я понял, что не перестаю думать о работе даже во время сна. Нужно было принимать какие-то решения, чтобы начать думать о чем-то другом и заняться тем, что мне нравилось. Все начиналось как хобби.
- Вы любите вкусно поесть?
- Любил вкусно поесть и посещать разные рестораны по всему миру. И не только армянские. Я решил то, что мне нравится, использовать и реализовать в Армении. С друзьями и единомышленниками мы сделали наш первый проект. Было приятно отключиться от тяжелых бизнес-тем и, например, выбирать оборудование для кухни, разрабатывать меню.
- А разве в ресторанном бизнесе не такая же напряженность как в сфере телекоммуникаций?
- На самом деле, наверное, нужно было поменять сферу. Напряжение – да, работа не самая легкая, но, по крайней мере, нужно было что-то другое. Некоторое время все это шло параллельно. Но в какой-то момент я понял, что хобби можно рассматривать как серьезный бизнес и начал этим заниматься.
- А сами умеете и любите готовить?
- Нет. Вообще не умею, очень далек от этого – дальше яичницы дело не пошло. Но могу отличать вкусы, очень долго их помню. Могу вспомнить вкус блюда, которое попробовал в каком-то ресторане 5-7 лет назад, и понять, повар поменялся или нет.
- Например, известный российский юрист и ресторатор Александр Раппопорт сам составляет меню для своих ресторанов. Вы делаете это?
- Безусловно. И все концепции.
- То есть, вы можете вспомнить, что попробовали что-то интересное и повторить это в Армении?
- Да или с определенной адаптацией и изменениями. То, что будет работать здесь.
- Ваш опыт менеджера помогает или мешает в ресторанном бизнесе?
- На самом деле очень помогает. Вообще, опыт в разных сферах бизнесах очень помогает. Например, в телекоммуникациях вся бизнес-структура построена на продолжительности общения с клиентом. Вы зарабатываете не на одноразовых сделках, а на том, как долго клиент будет с вами, насколько он будет лоялен, сколько месяцев он будет вашим подписчиком. То же самое используется в ресторанном бизнесе.
- То есть, чтобы посетители к вам возвращались?
– Да, ориентацию изменить не на единую сделку, как, например, туристические рестораны в областях, где в следующий раз вы этого клиента можете не увидеть, а сделать так, чтобы любой, кто заходит, стал вашим клиентом долгосрочно. Измеряем мы свой успех тем, какое количество у нас лояльных клиентов.
– Ресторанный бизнес в Армении для вас – это…
- … ребенок, который учится, только приобретает свой стиль, зависит от родителей. Бизнес может превратиться в неразвитого ребенка с дурными наклонностями или интересного молодого человека или девушку.
- А кто, в основном, в Армении посещает рестораны?
- У нас немного специфический бизнес. В каждом ресторане своя целевая аудитория. В Армении - это люди с достатком выше среднего, скорее всего, потому что тот продукт, с которым мы работаем, не может очень дешево стоить. Соответственно, люди должны быть готовы заплатить за качество. Но это люди всех сфер: и бизнесмены, и представители искусства, и доктора. Люди, которые больше ценят вкус и контент, чем визуальную обертку. Могу сказать, что мы отстаем по дизайну блюд, но по вкусовым качествам лидируем на рынке.
- Вы сами придумывали название для своих гастродетищ? Есть ли какие-то истории, связанные с этим?
- Над первым проектом –Wine Republic – мы работали с агентством, экспериментировали с разными фокус-группами. Но в итоге было выбрано самое полюбившееся сначала название. «Asador» – тоже моя идея.
- Почему «Asador»?
– На испанском это означает шашлычную или человека, который готовит шашлык. Причем не имеет значение – из рыбы или мясопродуктов. А наша концепция подходила под это, и мы выбрали такое название, которое указывало бы на сущность идеи.
- Republic для вас - брендовое слово …
- Изначально это началось с Wine Republic. Ну, вы представляете, шесть лет назад ресторанный бизнес был довольно-таки далек от европеизированности. Интеграция была очень маленькая с точки зрения продуктов и концепции. Хотелось создать такую виртуальную страну, где можно не только попробовать европейскую кухню, но иметь какие-то архитектурные смешанные стили. Поэтому мы создали такую виртуальную республику, государство. Плюс, когда появился азиатский вариант, тайский, мы просто его назвали Thaiwine Republic. Бренд начал жить. Пока дальше продолжать не будем, так как появились другие разветвления и идеи.
- Чем вы привлекаете своих посетителей: красивым дизайном, вкусной едой, доступными ценами, разнообразным меню?
- Определенный дизайн есть, но мы несколько отстаем от современных трендов в Instagram, наши блюда не стремятся быть исключительно на фотографии. С другой стороны, мы инновационные, не боимся входить в «трудные» сферы. Так, выстраиваем логистическую цепочку, чтобы предлагать нашим гостям свежую рыбу, мидии, морепродукты, мясо. Очень многое в Армении впервые появилось именно у нас. Мы часто привлекаем не только местных поваров, но и носителей культуры, например, тайскую еду у нас готовят тайцы, китайскую – китайцы, причем на постоянной основе.
- Нацелены ли вы на создание праздника или атмосферы casual - места, куда можно ходить каждый день на обед, на ужин и наслаждаться жизнью?
- Нас можно назвать Premium Casual Dining. Люди сейчас больше выбирают простоту, без мишуры. В Fine Dining люди часто не возвращаются.
- Пандемия коронавируса и война изменили нашу жизнь навсегда. Но любая проблема – это не только вызов, но и возможности. Открыли ли вы их для себя?
- Пандемия произвела на нас сокрушительное воздействие. Представьте, вы проснулись: у вас остались обязательства, а доходов больше нет. Пришлось быстро трансформировать бизнес, организовать доставку, переучивать обслуживающий персонал, придумывать особенное меню. Для многих из наших гостей это стало спасением. Мы подумали, что нашим посетителям будет не хватать атмосферы, поэтому сделали вино обязательной частью наших сетов, которые доставляли на дом.
- То, что вы делаете – семейный ресторан, тайская кухня и рыбные блюда, seafood - не очень традиционны для Армении. Почему вы решили стать первопроходцем?
- Во-первых, это интересно. Во-вторых, опыт в телекоммуникационном бизнесе подсказывает, что сливки собирает тот, кто первым запускает что-либо. Кроме того, если ты первопроходец, то какое-то время с точки зрения бизнеса и прибыли у тебя есть фора.
- То есть, в Армении есть возможность преуспеть на новом направлении?
- Да-да. Просто нужно работать с людьми, обучать их. Это даже доставляет удовольствие – давать гостям пробовать новые блюда, которые не пробовали до этого. Кстати, от этого повышается и лояльность гостей.
- Какой из ваших проектов самый удавшийся?
- Они разные, находятся на разных этапах развития. Самым успешным был Wine Republic. Очень тяжело «пошел» «Асадор», потому что приучить наших гостей есть рыбу и морепродукты было очень трудно, особенно такую экзотическую как рыба-попугай. А сейчас «Асадор» по показателям – один из самых лучших. У Wine Republic открылось второе дыхание. Они живут своей жизнью.
- Были неудавшиеся проекты, которые пришлось закрыть?
- Да, конечно. Например, ресторан узбекской кухни. Мы попробовали воодушевленные ее успехом в России, где она рассматривалась как экзотика. Однако эта кухня в Армении не очень воспринималась. И мы решили этот ресторан переформатировать и запустить на той же локации, но более азиатского формата.
- Кроме чисто ресторанного бизнеса вы вышли и на рынок гастромаркетов. Это помогает вашему основному бизнесу или это попытка диверсификации?
- Во-первых, это диверсификация, дистрибуция, ретейл. Во-вторых, это было нужно для того, чтобы запустить разные проекты. Многих ингредиентов в Армении нельзя было найти, например, свежую рыбу. Но только под нас работать было невыгодно и не хотелось. Чтобы развить категорию, надо было работать с общим рынком, и мы начали делиться с другими. Многие рестораны приобретают у нас свежую рыбу. У нас сегодня свежее рыба, чем в Париже и Берлине. Это видно и по минимальной логистической цепочке.
- А какая кухня пользуется наибольшей популярностью в Армении, кроме армянской?
- Итальянская кухня, хотя в аутентичном виде она мало представлена. Распространены некоторые блюда французской кухни. Азиатская, в частности тайская, была хорошо воспринята, китайская. Суши вообще сейчас на подъеме. Мы увидим скоро много разных проектов, настоящий суши-бум. Заходят и мировые тенденции: японо-латиноамериканские миксы, типично японские проекты. Тенденция очень хорошая, интересная.
- А армянская кухня вас не интересует?
- Скорее всего, мы ею займемся, но вне Армении. У нас есть международная концепция, тогда и армянская кухня будет нас интересовать. Для этого надо будет ее чуть-чуть адаптировать. На этом этапе мы не готовы.
- Есть мнение, что ресторанный бизнес не может существовать в вакууме. Именно поэтому везде в мире есть ресторанные улицы, ресторанные районы. Работает ли это в Армении?
- Кластерный подход – самый лучший, он выгоден и для рестораторов, и для посетителей. В Ереване есть реальные примеры: улица Сарьяна, Каскад, сейчас развиваются улицы Арами, Бузанда, Пушкина, Исаакяна. Такие проекты надо развивать. В Армении есть ошибочное мнение, что если рядом с тобой открывают ресторан, это конкуренция. Но мы, наоборот, радуемся, потому что это увеличивает «пирог», процент от которого у тебя будет больше.
- Армянские рестораны периодически подвергаются жесткой критике со стороны шеф-поваров из других стран. В частности, отмечается несвежесть продуктов, неправильная обработка и несоответствие цены/качества. Как вы относитесь к такой критике и согласны ли с ней?
- Не согласен, это единичные случаи. В Армении, в основном, используются местные продукты. Иногда просто блюда не адаптированы, например, под европейский вкус.
- Российские рестораны для продвижения приглашают известных зарубежных поваров, желательно со звездами Мишлен. Насколько я знаю, в Армении такой практики нет? Слишком дорого?
- Бывают случаи, когда таких поваров приглашают. Но для того, чтобы «мишленовскую звезду» пригласить работать в страну, где он не может увеличить число своих звезд, нужна серьезная мотивация, в том числе финансовая. Не уверен, что армянский рынок к этому готов. Нам нужно поднять общий уровень. Это придет со временем. Но мы часто приглашаем поваров для обмена опытов, организуем тематические ужины.
- Звезда Мишлен для повара, работающего в Армении, это недостижимая мечта или реальность в среднесрочной или долгосрочной перспективе?
- Получить звезду Мишлен армянскому повару армянской кухни очень трудно. Но для армянского повара, который быстро обучается и креативен, это вполне реально. Это определенные навыки, но для этого нужно поменять мышление, работать над собой, много ездить. Все знаменитые шефы, с которыми я знаком, много ездят по всему миру, инвестируют в себя, синтезируют опыт.
- Как вы находите шеф-поваров, по каким критериям их отбираете?
- Мы больше растим своих. Но в вопросе экспат-шефов - это поиски, рекомендации, рекрутеры. Сами ездим, пробуем. Через неделю приезжает шеф вьетнамской и китайской кухни, работу которой я знаю где-то 15 лет, и в этом году удалось переманить ее в Армению. Сейчас она будет работать в нашем новом проекте.
- Ваше имя раньше связывали с другими проектами. Сейчас - с Hard Rock Cafе International. Что это дает вам и какие обязанности налагает интернационализация опыта?
- Есть два метода: ты учишься на своих ошибках или учишься у серьезных игроков. Если взять концепцию Hard Rock Cafe, это, скорее всего, единственная, которая включает в себя кухню, развлечения, ритейл-магазин. Очень хороший дружественный сервис, типа клуба. Я с этой концепцией знаком очень давно. Это единственная сеть, у которой такая большая распространенность. И это все было созвучно с теми планами развития, которые у нас есть. Поэтому мы решили сотрудничать, начали два года назад. Партнерство это –- не только для зарабатывания денег, но и большой опыт, которым мы обмениваемся. Мы используем свой локальный опыт для успешного бизнеса, учимся всему: начиная от корпоративного управления, заканчивая стандартами качества на кухне, подготовки персонала, обслуживания, лояльности клиентов.
- Ереван был джазовой столицей СССР, армянские джазмены считались и считаются лучшими. Насколько в Армении востребован рок и насколько будет успешен проект Hard Rock Cafе?
- На самом деле в Hard Rock Cafe можно услышать не только рок, там может звучать Азнавур, Нирвана, Шер, Малхас. Это дом хорошей качественной музыки.
- А кухня?
- Есть такая концепция, которая называется American Diner: это бургеры, стейки, фахитос, начосы, которые типичны для Hard Rock Cafe. Но есть возможность адаптации. Может, мы сделаем наши первые шаги американизации и европеизации армянской кухни. -0-
