Հայտնի շեֆ խոհարար Անուշ Միրզոյանցը Երևանում իր առաջին գաստրոընթրիքից առաջ Food&Wine-ին տված բացառիկ հարցազրույցում պատմել է, թե ինչ է իր համար հայկական խոհանոցը, ինչու են Հայաստանի մթերքները «համառ» և կիսվել է բաղադրատոմսով:
- Հայկական խոհանոցը ձեզ համար...
-Հայկական խոհանոցն ինձ համար տատիկիս, հայրիկիս խոհանոցն է, չնայած նրան, որ ծնվել ու մեծացել եմ Մոսկվայում։ Մեր ընտանիքում միշտ, ամեն տոն, ծննդյան օր պարտադիր հայկական տոլմա է եղել, ընդ որում խաղողի տերևից, ղափամա, խաշլամա։ Տատիկս հիանալի խոհարար էր, հայրս էլ շատ «համեղ» ձեռքեր ուներ, նա նույնպես հիանալի պատրաստում էր։ Այդ պատճառով ինձ համար այն առաջին հերթին վերադարձ է իմ ակունքներին, նախնիներին, արմատներին։ Բացի այդ, այն աշխարհի ամենահին խոհանոցներից մեկն է և մեծ հարգանք, սեր ու հիացմունք է:
- Ձեր սիրած հայկական ուտեստնե՞րը
-Տոլմա, շատ եմ սիրում թաբուլե, խաշլամա։ Ընդհանրապես, հայկական խոհանոցի չսիրված ճաշատեսակներ չունեմ։
- Դուք հայտնի եք ձեր իմպրովիզներով։ Կա՞ն ավանդական հայկական ուտեստներ, որոնք յուրովի եք պատրաստում:
Կա։ Դե, օրինակ, ղափաման ես պատրաստում եմ ոչ թե բրնձով, այլ բլղուրով, ավելի շատ համեմունքներ եմ ավելացնում, որոնք, այսպես ասած, այնքան էլ ավանդական չեն Հայաստանի համար, ավելի շատ խոտաբույսեր, որոնք նույնպես այնքան էլ ավանդական չեն Հայաստանի համար։ Ընդհանրապես շատ եմ սիրում համեմունքներ փորձարկել, շատ է դուր գալիս Հայաստանի համար ոչ ավանդական ձավարեղենով։ Ես կարող եմ տոլմա պատրաստել, օրինակ կուսկուսով: Դա նույնպես շատ համեղ է և մի փոքր այլ կերպ է բացահայտում ավանդական հայկական ճաշատեսակների համը։
- Դուք աշխատում եք աշխարհի տարբեր քաղաքներում։ Ճաշատեսակների համը փոխվու՞մ է։
-Շատ է փոխվում, քանի որ տարբեր են մթերքները, էկոլոգիան, օդը, համապատասխանաբար` մշակույթը, մտածելակերպը; Այսօր հաջողության, հաղթանակի լուրջ մարտահրավերներից մեկն է, քանի որ մենք մեր գաստրոընթրիքի ժամանակ առաջարկելու ենք Հայաստանի համար միանգամայն ոչ տիպիկ, անսովոր ճաշատեսակներ։ Դրանք ավելի շատ եվրոպական ուտեստներ են, բայց պատրաստված են հայկական մթերքներից։
- Ինչպիսի՞ն են հայկական մթերքները:
– Նրանք շատ «համառ» են, նրանց հետ շատ դժվար է, քանի որ պետք է ընտելանալ։ Նախ, նրանք շատ որակյալ են։ Սա բոլորովին այլ որակի մթերք է, քան ես սովոր էի Մոսկվայում, և մենք շատ էքսպերիմենտներ ենք կատարել վերջին երկու օրում: Եվ քանի ժամվա ընթացքում մի քանի գինի փոխեցինք մատուցման համար, հենց այն պատճառով, որ այն, ինչ ես մատուցում էի ապուրի հետ Մոսկվայում, այնքան էլ չէր համընկնում այն ամենի հետ, ինչ ես այժմ պատրաստում եմ այս մթերքներից։ (Հայաստանում, խմբ.) համը շատ ավելի վառ է, ավելի սուր, և համապատասխանաբար մենք փոխել ենք գինու երկրորդ մատուցումը, որպեսզի բացահայտենք ապուրի և գինու ներուժը։
- Ի՞նչ ճաշատեսակներ կառաջարկեք երևանցի գուրմաններին:
-Սևանի իշխանից պատրաստված թարթառ, դդմիկով կրեմապուր թարխունով և տնական այծի պանրից պատրաստված պաղպաղակով, խնձորի մեջ թխած սիգ՝ չամանով։
– Իսկ գինինե՞րը:
– Սպիտակ «Կատարո», վարդագույն «Կատարո» վարդագույն, «Կուր» և «Քեշ»:
-Այսինքն՝ գինիներն էլ են հայկակա՞ն:
-Այո՛։
-Եվ եթե հնարավոր է, մեր ընթերցողների համար ներկայացրեք մի պարզ ուտեստի բաղադրատոմս, որը կարելի է պատրաստել տանը, նույնիսկ առանց խոհարարական հմտությունների:
– Բաղադրատո՞մս: Դե, կարծում եմ, որ ամենապարզ ուտեստը պարզապես դդմիկով կրեմապուրն է։ Այն եփում են սովորական հավի արգանակով, ապա այդ արգանակին ավելացնում են դդմիկ, այդ ամենը հարում են բլենդերով, ավելացնում են թարխուն, աղ, պղպեղ և այծի պանրով պաղպաղակ։
Հ. Գ. մթերքների համադրություններն, իսկապես, անսովոր էին, իսկ մանրամասն ընտրված գինիների հետ միասին երբեմն ուղեղդ «անջատվում» էր, բայց արժեր համտեսել։ Food&Wine-ի ընտրությունը խնձորով սիգն էր՝ համեղ, հանդուգն ու անսպասելի:
