Առատություն և առատաձեռնություն. գինու փորձագետ Վերոնիկա Ջոյ Ռոգովը` հայկական ռեստորանների մասին

ԵՐԵՎԱՆ, 8 հոկտեմբերի./Նովոստի–Արմենիա/.  Գինու և հյուրընկալության փորձագետ Վերոնիկա Ջոյ Ռոգովը Food&Wine-ին տված բացառիկ հարցազրույցում պատմել է Հայաստանից, ռեստորաններից և հազարամյա պատմություն ունեցող տեղական գինեգործությունից ստացած տպավորությունների մասին:

- Մենք այժմ Tsaghkunk Restaurant & Glkhatun ռեստորանում ենք, որպես ոլորտի պրոֆեսիոնալ՝ ի՞նչ կարող եք ասել ռեստորանի մասին:

- Ինձ դուր է գալիս, որ ռեստորանի հայեցակարգը մարդկանց գրավելն է: Սա ամենավառ պատմություններից մեկն է գյուղացու հետ կապ հաստատելու կարևորության մասին, թե ինչպես են նրանք աշխատում այստեղ, ինչպես է այն աջակցում կրթական ասպեկտներին: Ինձ համար այս նախագծի ամենահաճելի հատվածներից մեկն է տեսնել, որ զարգանում է մարդկանց համար երևույթներն ավելի լավը դարձնելու ձգտումը, ընձեռել հնարավորություն աճելու և զգալու այն, ինչը հազվադեպ է պատահում մեգապոլիսի սահմաններից դուրս:

- Ո՞րն է ցանկացած ռեստորանի հաջողության գաղտնիքը:

- Առաջին հերթին կիրքն է, ամբողջական նվիրումը սեփական գործին: Խոսքը ոչ միայն ռեստորանի, այլև ցանկացած գործունեության մասին է `արվեստից մինչև կյանքի ուղի: Կարծում եմ, որ ամբողջ սրտով նվիրումը կյանքին և դրա իսկությունն է ողջ էությունը: Ոչ միայն կարևոր, այլև անհրաժեշտ է այդ էներգիան փոխանցել ռեստորաններին և շրջապատված լինել համախոհներով:

- Կարո՞ղ եք նշել հաջողված ռեստորանի երեք չափանիշերը:

- Հետաքրքիր, բայց բարդ հարց է, քանի որ հաշվի ենք առնում ինչպես փորձը, այնպես էլ ռեստորանների տարբեր հնարավորությունները: Առաջարկում եմ հարցը փոխել այլ հարցով, թե ինչն է ռեստորանին դարձնում հաջողված, դա ջերմությունն է, ներգրավվածությունն ու ներկայությունը: Ինձ համար դա որակի գնահատականը ​​չէ: Դուք կարող եք որակական տպավորություններ ստանալ` նստած լինելով ինչպես բիստրոյում, այնպես էլ միշլենյան 3 աստղի արժանացած ռեստորնում։ Խոսքն, ըստ էության, մարդկանց մասին է, ում հետ ձեզ մոտ կապ է ձևավորվում:

- Ռեստորան այցելելիս առաջին հերթին ի՞նչ մանրուքների վրա եք ուշադրություն դարձնում:

- Անձնական մոտեցում: Ցանկացած փորձի մեջ գլխավորը նա է, ով շփվում է քեզ հետ, ով հրավիրում է իր միջավայր, և դա ցանկացած գործողությունից ավելի կարևոր է:

- Միգուցե գնահատում եք տեխնիկական  ինչ–որ դետալներ, թե՞  դրանք երկրորդական են:

- Այս հարցին դժվար է պատասխանել, քանի որ ես հիանալի տպավորություններ եմ ստացել իսկապես կեղտոտ հաստատություններում և սարսափելի փորձ` ամենահեղինակավոր վայրերում:

Մարդիկ պետք է հպարտանան իրենց գործով: Այս ոլորտում աշխատելու պատճառը մարդիկ են: Ինձ համար մեծ պատիվ է աշխատել միշլենյան աստղերի արժանացած ռեստորաններում, բայց դա անհնար է առանց այն մարդկանց, ովքեր կատարում են իրենց առաքելությունը:

- Հասցրե՞լ եք այցելել հայկական ռեստորաններ: Եթե` ​​ այո, ապա ի՞նչ տպավորություններ ունեք:

- Առատություն և առատաձեռնություն: Դուք ունեք «նվիրելու» մեծ մշակույթ: Այդ զգացողությունները փոխանցվում են նաև սննդի միջոցով: Ցանկանում են քո սեղանին առատություն ապահովել, ներկայացնել հիանալի ուտեստների տարբեր տեսակներ: Սա գրավում է: Կարծում եմ, որ հայկական մշակույթում կան բազմաթիվ գործոններ, որոնք դրական են ազդում հենց հյուրընկալության գործոնի վրա:

- Ձեր կարծիքով, որո՞նք են անձնակազմի թույլ տված ամենատարածված սխալները:

- Մենք երբեմն մոլորվում ենք տեխնիկական դետալների ու ձևականությունների մեջ և բավարար ուշադրություն չենք դարձնում հյուրերի հույզերին, կիրքին ու կարիքներին: Անհրաժեշտ է առաջ մղել հյուրընկալության գաղափարը, ոչ թե կառչել ոլորտի աշխատանքին ՝ նեղ իմաստով:

- Որպես ոլորտի պրոֆեսիոնալ` հաճա՞խ եք սխալվում:

- Իմ ուժեղ և թույլ կողմն այն է, որ ես չափազանց շատ եմ աշխատում: Երբեմն մեր ոլորտում մեզ ասում են, որ որքան շատ ես աշխատում, այնքան ավելի լավն ես դառնում, և ես սովորում եմ այլ կերպ վերաբերվել իմ մասնագիտությանը: Ինձ թվում է, որ կարելի է տարված լինել սեփական աշխատանքով ՝ առանց ուժասպառ լինելու, նույնիսկ եթե շաբաթական 80 ժամ ես աշխատում:

- Ի՞նչը ձեզ ոգեշնչեց ընտրել ռեստորանային ոլորտը։

- Ռեստորանային ինդուստրիան ինձ միշտ հիացրել է, և ես, որպես անձ բացահայտեցի սեփական որակները: Բնությամբ ես ջերմ, հմայիչ անձնավորություն եմ, շատ եմ սիրում գեղեցիկ իրեր՝ գեղեցիկ գինի, ուտելիք, և սա գործիք է, որը միավորում է մարդկանց: Եվ խնդիրը ոչ միայն կատարյալ ուտելիքի կամ գինու մեջ է, այլ` հաղորդակցվելու հնարավորության: Մարդկային հաղորդակցությունը կյանքի էությունն է:

- Կարո՞ղ եք նշել այն ռեստորանը, որն այցելելուց հետո, առանձնահատուկ հիշվել է:

- Ես շատ բախտավոր եմ, քանի որ ֆանտաստիկ գաստրոնոմիկ փորձ ունեմ: Այստեղ եմ եկել Փարիզից, որտեղ այցելել եմ «Kea» ռեստորան: Այնտեղ աշխատում է առաջին ճապոնացի խոհարարը, ով Փարիզում արժանացել է միշլենյան աստղի: Իհարկե, սնունդը գեղեցիկ էր, բայց այն, որ թիմն անհավանական հյուրընկալ էր, չնայած, որ դա միշլենյան երեք աստղի արժանացած ռեստորան էր, ստիպում էր ինձ շատ հարմարավետ զգալ: Մենք ծիծաղում էինք, կատակում և շատ հաճելի զրուցում: Նրանք շատ լավ տեղեկացված էին և ուրախ՝ կիսվելու մանրամասն տեղեկություններով ռեստորանի մասին, ցանկանում էին ինձ հետ շփվել այնքան, որքան ես ցանկանում էի:

- Ո՞րն է ալկոհոլի և սննդի կատարյալ համադրությունը:

- Շամպայնը համադրվում է ամեն ինչի հետ: Այն կարելի է մատուցել որպես նախուտեստ կամ նույնիսկ սթեյքի հետ: Շամպայնը կարելի է վայելել ամեն ինչի հետ: Առաջարկում եմ, որ մարդիկ ընդհանրապես ավելի շատ փրփրուն գինի խմեն: Պարտադիր չէ, որ լինի Ֆրանսիայից բերված շամպայն, կարող է լինել հիանալի փրփրուն գինի աշխարհի ցանկացած կետից:

Մի գաղտնիք ասեմ: Շամպայն արտադրողը պետք է ինքնուրույն խաղող աճեցնի և գինի արտադրի: Նա պետք է բաղադրատոմս ունենա: Փոքր ֆերմաները հենց կենտրոնացած են օրգանիկ և կենսադինամիկ գինու վրա:

- Ի՞նչ խորհուրդ կտաք սկսնակ ռեստորատորին:

- Միշտ բաց եղիր: Եվ փորձ, փորձ, փորձ: Շարունակիր աշխատել, անել հնարավոր ամեն ինչ, եղիր պատրաստ, հետաքրքիր և եռանդուն ու փորձիր ստանալ որքան հնարավոր է շատ տեղեկատվություն և սովորիր քեզնից ավելին իմացող մարդկանցից: Մնա համեստ և երբեք մի մտածի, որ դու գիտես ավելին, քան մեկ ուրիշը` նույնիսկ ունենալով ինձ նման մեծ փորձ։

Չնայած գինուց «գլուխ եմ հանում», շատ ավելին կարող եմ սովորել:  Նույնիսկ ունենալով 15-17 տարվա փորձ` ես միշտ սովորում եմ, այնպես որ միշտ եղեք համեստ և խոնարհ:

- Ո՞վ ազդեց ձեր կայացման վրա` որպես պրոֆեսիոնալ։

- Բազմաթիվ հիանալի շեֆ խոհարարներ և գինեգործներ: Նրանցից մի քանիսին նշեմ. գինեգործության ոլորտի իմ լավ ընկերը՝ Ռաջ Պարը, այժմ նա շատ հայտնի գինեգործ է: Այն խոհարարները, որոնց հետ աշխատել եմ՝ Մայքլ Մինա, Նենսի Սիլվերթոն և շատ զարմանալի մարդիկ: Նրանք բոլորը շատ կարևոր են իմ կյանքում, ուստի ես շատ երջանիկ եմ` շրջապատված լինելով բազմաթիվ տաղանդավոր վարպետներով իմ կարիերայի ամբողջ ընթացքում:

- Ինչպե՞ս եք գնահատում հայկական գինու մշակույթը:

- Չափազանց հուզված եմ, որ գտնվում եմ այնտեղ, որտեղ, ըստ էության, հայտնաբերվել է գինեգործությունը, որն ունի հազարամյակների պատմություն, որտեղ կա գինու սորտերի լայն տեսականի, որոնցից մի քանիսն ավելի քան հարյուր տարեկան են: Գինեգործի համար կան անհավանական մեծ հնարավորություններ: Եվ ես հույս ունեմ, որ մենք կշարունակենք զարգացնել այն այստեղ:

- Խոսելով հայկական գինեգործության մասին` ի՞նչ տպավորություններ ունեք:

- Դուք հիասքանչ հող ունեք: Այն պետք է գնահատել: Փոքր, անկախ գինետների խրախուսում, առաջխաղացում, աջակցություն, որպեսզի նրանք կարողանան պարզապես աճեցնել սեփական խաղողը և արտադրել սեփական գինին: Չափազանց կարևոր է ավելի մեծ ուշադրություն դարձնել փոքր տնտեսություններին:

- Ի՞նչ տպավորություններ ունեք գաստրոնոմիկ շոուի նախագծից աշխարհահռչակ խոհարար և միշլենյան աստղի արժանացած Մեդս Ռեֆսլունդի հետ:

- Ինձ համար մեծ հաճույք և պատիվ է աշխատել նրա և նրա թիմի հետ: Կարևոր է դառնալ այս նախագծի մասնակիցը: Մենք իսկապես սիրում ենք այն, ինչ անում ենք և կարող ենք անել աշխարհի ցանկացած վայրում: Շատ ուրախ ենք, և մեզ համար մեծ պատիվ է այստեղ հրավիրվել և անել այն, ինչն արդեն անում ենք այլ վայրերում: Այնպես որ դա իսկապես հաճույք է: Մեզ համար իսկապես հաճելի է այն, ինչ անում ենք:

- Ի՞նչ տպավորություններ ունեք հայկական թիմից:

- Ինձ հաճելիորեն զարմացրեց թե՛ թիմի, թե՛ միջոցառման հյուրերի ներգրավվածությունը: Բոլորը ցանկանում են սովորել: Բոլորն ուզում են հասկանալ, պատրաստ են փայլող աչքերով «լինել» նախագծում: Դա հիանալի էր: -0-

Լուսանկարիչ ՝ Քրիստինա Հարությունովա