Աշխարհի լավագույն խոհարարներից մեկը` միշլենյան աստղի արժանացած Մեդս Ռեֆսլունդը Food&Wine–ին տված բացառիկ հարցազրույցում խոսել է Հայաստանում իրականացված նախագծից, երկրից ստացված տպավորություններից, հայկական խոհանոցից և ուտելիքի փիլիսոփայությունից։
Հարկ է նշել, որ հարցազրույցը տեղի է ունեցել տպավորիչ non stop գաստրոշոուից հետո, որը 10 օր շարունակ կազմակերպվել է Ծաղկունք գյուղում։ Ռեֆսլունդն ու իր թիմը ցուցադրել են պրոֆեսիոնալիզմի և «բարձր խոհանոցի» հրաշքները, շեֆ խոհարարը չէր կարողանում թաքցնել հայկական ավանդույթներից և հայկական մթերքների համից ստացված հիացմունքը։
– Կներկայացնե՞ք ձեր փիլիսոփայությունը։
– Մոտ 18–20 տարի առաջ Կոպենհագենում սկսեցինք ստեղծել գաստրոնոմիկ լեզու, և ես ներգրավված ու ոգեշնչված էի դրանով։ Երկար ճանապարհ եմ անցել, որպեսզի իմանամ, թե իսկապես ինչ է իրենից ներկայացնում իմ հարազատ խոհանոցը։ Բայց տասը տարի առաջ տեղափոխվեցի Նյու Յորք, որպեսզի կատարելագործվեմ, ճանաչեմ մթերքի պատրաստման բոլոր եղանակներն այն միջավայրում, որում դուք գտնվում եք։ Ահա թե ինչու` ինձ հեշտ կլինի վերափոխվել մյուս երկրներում։ Իմ հետաքրքրությունը նաև կապված է յուրաքանչյուր այցելածս երկրի պատմության և մշակույթի ուսումնասիրության հետ։ Երբ այցելեցի ԱՄՆ, իսկապես սկսեցի փորփրել տեղական խոհանոցի պատմությունը։ Հավատում եմ, որ պետք է սնունդ պատրաստել այն ամենից, ինչ շրջապատում է, այլ ոչ թե ներկրել։
Իմ փիլիսոփայությունն է պատրաստել բակում, պարզապես օգտագործել այն որպես սառնարան։ Եվ այն, ինչ ես այսօր պատրաստում եմ, ավելի շատ նման է նրան, թե ինչպես էինք պատրաստում հարյուր տարի առաջ։ Պատրաստման երկու եղանակները նման են կրակի և սառույցի կոնցեպտին, դա է պատճառը, որ սառցե տարբերակում շատ են հպումները, իսկ Կրակը ներծծում է հողի ուժը` հաղորդելով ուժեղ և հզոր բույր։
– Ձեզ համար ի՞նչ դեր ունի թիմային աշխատանքը։
– Առանց թմի ոչինչ չկա։ Ես երբեք չէի դառնա այնպիսին, ինչպիսին հիմա եմ, և իմ գիտելիքները չէին լինի այնքան լիարժեք, որքան հիմա են, եթե չսովորեի թիմի ընկերներիցս և այդ մարդկանցից, ովքեր աշխատում են ինձ հետ։ Պետք է աճել` որպես մեկ ամբողջություն և աշխատել թիմում, դա շատ կարևոր է։
– Ձեզ համար ի՞նչ նշանակություն ունի Հայաստանում իրականացվող նախագիծը։
– Ինձ համար հետաքրքիր էր ճանաչել Հայաստանը` ոչ որպես զբոսաշրջիկ։ Բախտս շատ է բերել, որ եկել եմ այստեղ։ Այստեղ մայրիկներն իսկապես ուզում են ցույց տալ, թե ինչպես են կարողանում պատրաստել, հպարտանում են իրենց ավանդույթներով։ Տեսա պատրաստման այնքան շատ ավանդական եղանակներ և պատմություն։ Եվ ուղեղս սկսեց միանգամից դրսևորել ստեղծագործ մոտեցում և հարցրեց` կարո՞ղ ենք անել այս կամ այն, կարո՞ղ ենք փորձել սրա համը։ Երբ Հայաստանում գնում ես շուկա, բացահայտում ես բազմաթիվ համեր, և բոլորն այնքան են հպարտանում մթերքով։ Բոլորն ասում են. «Արի այստեղ, սրանից հոտ քաշիր, սա համտեսիր», և այս ամենն այնքան իսկական է, այնքան ուրիշ է և հիանալի։
– Հայկական և նորդական խոհանոցներն ընդհանուր բան ունե՞ն։
– Թթուն և ապուխտները հաստատ միավորում են Դանիան և Հյաստանը։ Կարագը, քացախը, կանաչեղենն ինձ հիշեցնում են Հայրենիքս։ Իհարկե, համերը տարբեր են, և մենք կարող ենք ինչ–որ բան սովորել ձեզնից, հատկապես Ամերիկայում։ Մասնավորապես այն, թե ինչպես է ճաշը միավորում, նույնիսկ եթե դուք ընտանիքի անդամ չեք, կարող եք դառնալ նրա անդամը սեղանի շուրջ։
Հայաստանում ամեն ինչ տնական է, և շատ սեր կա։ Ինձ դա շատ է դուր գալիս։Եվ ճաշկերույթներն այնպիսին են, ինչպիսին Դանիայում կամ Հյուսիսային Եվրոպայի երկրներում։ Մարդիկ սիրում են ուտել, բայց գիտեք, որ ժամանակակից աշխարհում արագության պատճառով ուտելիքի մասին հաճախ մոռանում են կամ ուտելիք պատաստելը համարում են ժամանակի անիմաստ վատնում։ Ուտելիքը կարող է միավորել մեզ և թույլ տալ մոռանալ սոցիալական ցանցերի մասին, պարզապես սկսել շփվել և լինել իրական։
– Շեֆ խոհարարի աշխատանքում ի՞նչն է ամենադժվարը։
– Ամենից դժվար է լինել ղեկավար կամ առաջնորդ, ես ինձ համարում եմ թիմային խաղացող։ Կարևոր է շրջապատված լինել ուժեղ մարդկանցով, քանի որ ուզում եմ սովորել և աշխատել թիմում։ Իմ աշխատանքն է ստիպել նրանց ձգտել և ոգեշնչել։ Եթե ես ինքս ոգեշնչված չեմ, չեմ կարող նրանց որևէ բան տալ։ Միշտ պետք է ձգտեմ դառնալ ավելի լավը։ Ունենալ նոր գաղափարներ` կատարյալ ճաշատեսակի հասնելու համար։ Թիմային խաղացողները կարևորագույն բանն են, միայնակ ամեն ինչ չես անի, հակառակ դեպքում երբեք ազատ օր չես ունենա։
– Ի՞նչ եք պատրաստում տանը։
– Տանն այնքան հաճախ չեմ պատրաստում, որքան կուզեի։ Ամեն առավոտ եփում եմ շիլա մի փոքր ջրով, չրերով և սերմերով։ Երեկոյան սիրում եմ շատ պաստա, աղցաններ։ Ես շատ չեմ ուտում և մսի մեծ սիրահար չեմ։ Բայց գիտեմ, որ Հայաստանում շատ եք սիրում միս, և շատ լավ մթերք ունեք։ Ինձ շատ էներգիա է պետք, քանի որ շատ եմ աշխատում։ Երբ միս եմ ուտում, շատ եմ հոգնում, քանի որ իմ մարմինը պետք է այդ ամենը մարսի։ Չեմ ասում, որ միսը վնասակար է, միայն նշում եմ, որ տանը կարելի է պատրաստել ավելի շատ պաստա և ձուկ։
– Հաշվի առնելով համավարակը` ինչպե՞ս եք տեսնում ռեստորանային ոլորտի ապագան։
– Հուսով եմ, որ կվերադառնանք նախկին կյանքին, բայց իրականում դա ամբողջությամբ տեղի չի ունենա։ Կարծում եմ` տնային ընթրիքներն ավելի շատ կլինեն։ Հուսով եմ, որ կկարողանանք վերադառնալ բնականոն կյանքին, ինչպես անում ենք Հայաստանում, բայց մեծ քաղաքներում մարդիկ շարունակելու են վախենալ մեծ միջոցառումներից, օրինակ` Նյու Յորքում, որտեղ հիմա ապրում եմ։
Մենք դառնում ենք այն, ինչ ուտում ենք։ Երբ ինչ–որ բան ենք ուտում, բայց չգիտենք, թե որտեղից է դա, հիվանդանում ենք։ Մարդիկ պետք է սկսեն ավելի շատ մտածել դրա մասին և ուտել ավելի շատ առողջ սնունդ։ Մենք օգնում ենք նրանց, ովքեր մտածում են առողջ սնվելու մասին։ Շատ մարդիկ ուսումնասիրել են, թե ինչպես կարելի է ստանալ վիտամիններ տնային պայմաններում, և այդ իմունային ազդակը շատ կարևոր էր։ Այնպես որ հիմա ավելի շատ մարդ ուտում է ավելի առողջ սնունդ և ավելի լավ է տեղեկացված այն ամենի մասին, ինչ ուտում է։ Եվ ես կարծում եմ, որ դա հիանալի է։
- Ձեզ համար կա՞ն անընդունելի համային համադրություններ։
– Ես պարզապես հավատում եմ էկոլոգիապե մաքուր մթերքին։ Մենք երկրագնդին վերաբերվում ենք ինչպես աղբավայրի, կարծես ապրելու այլ տեղ էլ ունենք։ Մեր հետևից չենք հավաքում։ Եթե փողոցում ինչ–որ բան ես ուտում, պարզապես դեն ես նետում և ասում, որ դա ուրիշ մեկը կվերցնի։
Ինձ համար չկան ուտելիքի համադրության կանոններ։ Դա մեծ խաղային հարթակ է, և մարդիկ, ովքեր համարձակվում են խառնել անհամատեղելի բաները, արժանի են հիացմունքի, քանի որ նրանք այլ կերպ են մտածում։ Ինձ դուր չեն գալիս մթերքները, որոնք պատշաճ կերպով չեն աճեցվում, կարևոր է, որ կենդանիներին շատ լավ են վերաբերվում, և ինձ դուր չի գալիս զանգվածային արտադրությունը, որ վնասում է էկոլոգիան։
– Ինչպե՞ս եք վերաբերվում ֆաստ ֆուդին։
– «Մակդոնալդս»–ը `ոչ, բայց Noma–ի բուրգերը` այո։ Դա ինչպես գիշերն ու ցերեկը, անհնար է համեմատել։ Շատ փոփոխություններ են տեղի ունենում, և արագ սննդի հայեցակարգերն ավելի շատ ուղղված են սպառողի առողջությանն ու իրազեկվածությանը։ Ֆասթ ֆուդը հենց հիմա փոխվում է, այն նմանվում է առողջ սննդին, ես հուսով եմ։ Բայց ես կնախընտրեի Sweetgreen–ի աղցանը կամ հազվադեպ ֆասթ ֆուդ վազքից հետո։
– Ի՞նչ է ձեզ համար Միշլենի աստղը։
– Այն ժամանակ այն ինձ համար մեծ իրադարձություն էր։ Երբ դու երիտասարդ խոհարար ես, քեզ անհրաժեշտ է ճանաչում, և այն ժամանակ դա ինձ համար կյանքիս ամենակարևոր իրադարձություններից էր։
Բայց իմ կյանքը հիմա ամենևին էլ նպատակաուղղված չէ Միշլենի աստղ ստանալուն։ Երբ դու սկսում ես թուլանալ և կենտրոնանալ բոլոր երևույթների վրա, այլ ոչ թե մեկի, շատ ավելի մեծ բաների ես հասնում։ Դանիայում շատ կարևոր էր արժանանալ Միշլենի աստղի, և դա ամեն ինչ էր, երբ ես 25 տարեկան էի։ Այսօր իմ նպատակն է «առողջ», եկամտաբեր ռեստորանը, որտեղ հոգ են տանում մթերքի մասին, առաջարկում են իսկապես լավ, էկոլոգիապես մաքուր ուտելիք և ոգեշնչում են մարդկանց, պարզապես երջանկացնում են նրանց։ Ես բաց եմ աշխատանքի նոր ձևերի համար։ Պետք է կենդանի լինել, ի նկատի ունեմ` պարզապես ապրել։ Եղեք բնական և ճկուն։
- Ինչպե՞ս եք վերաբերվում գաստրոնոմիկ միտումներին, և ի՞նչ է ակտուալ այսօր։
– Սննդի մեջ միշտ կան միտումներ։ Սերնդից սերունդ եղել են բազմաթիվ միտումներ, կարող են լինել երկրներ կամ պատրաստելու ոճեր, ինչպես 20 տարի առաջ իսպանական խոհանոցն էր բարձունքում։ Հետո եկավ Նորի խոհանոցը, ճապոնական խոհանոցը։ Կյանքի տեմպի արագացումից հետո ուտելիքը դարձավ ավելի առողջ, ավելի «արագ» և ավելի խորը համով, ճաշատեսակները դարձան ավելի թեթև և դրանցից ավելի մեծ հաճույք ես ստանում։
– Ինչպե՞ս եք սկսել ձեր ճանապարհը, և չե՞ք ափսոսում մասնագիտության ընտրության հարցում։
– Կայնքումս ոչնչի համար չեմ ափսոսում, քանի որ չարժե ժամանակ ծախսել, որպեսզի ափսոսաս անցյալում արածիդ համար։ Դա ժամանակի զուր վատնում է։ Ես նպատակաուղղված եմ դեպի ապագան, այդ պատճռով, եթե մի օր արթնանամ և ասեմ, որ այսօր չեմ ուզում գնալ աշխատանքի կամ ինձ դուր չի գալիս լինել խոհանոցում, ես կդադարեմ պատրաստել։ Կյանքի զուր վատնում կլիներ անել այն, ինչը քո դուրը չի գալիս։ Այնպես որ ես իսկապես բախտավոր եմ, որ գտել եմ սեփական կիրքը, երբ շատ երիտասարդ էի։ Եվ դա տարիներ շարունակ ոգեշնչել է ինձ և ստիպել ցանկանալ աշխատել, այցելել Հայաստան, որպեսզի ծանոթանամ ձեր խոհանոցին և այն ամենին, ինչով այստեղ զբաղվում եմ։ Այնպես որ ես ոչ մի անգամ չեմ ափսոսացել, որ դարձել եմ շեֆ խոհարար։ Անկեղծորեն հավատում եմ, որ պետք է անպայման հետևել աստվածայինի սեփական զգացողությանը։ Այն օրը, երբ դադարես զգալ դա, պետք է ինչ–որ բան փոխես։
– Կիսվեք ձեր ստեղծագործական փորձով. ինչպե՞ս սիրել պատրաստել և ինչի՞ց սկսել։
– Բարդ հարց է։ Գիտեք ինչ, եթե դուք չունեք կիրք կամ չեք սիրում պատրաստել, ապա հաստատ չարժե դրանով զբաղվել։ Ես սիրահարվել եմ խոհանոցի հոտին, տեմպին, էներգիային և ստեղծագործ մարդկանց։ Եվ կարծում եմ, որ խորհուրդն այն է, որ եթե դուք գտել եք կիրքը, գործեք, իսկ եթե` ոչ, մի տանջվեք։ Դուք, իհարկեք, կարող եք դառնալ խոհարար, դա կարող է դառնալ աշխատանք` ինչպես գրասենյակում։ Բայց ես միշտ դեմ եմ դրան։ Ինձ դուր է գալիս ստեղծել սեփական օրակարգն ու լինել իմ ղեկավարը։ Ինձ դուր է գալիս լինել ստեղծագործ։ Շատ հազվադեպ է լինում, որ ես վերցնեմ բաղադրատոմսն ու դրանով պատրաստեմ։ Սովորաբար պատրաստում եմ` հետևելով համին։
– Ի՞նչ տպավորություններ ունեք նախագծից։
– Հայաստանում շատ են հիանալի խոհարարները, որոնք կարողանում են պատրաստել հայկական խոհանոցի ճաշատեսակներ։ Բայց պետք է հասկանալ հողը, մշակույթը` ինչ–որ նոր բան ստեղծելու համար։ Մենք օգտագործել ենք ամեն օրը, որպեսզի ոգեշնչվենք, տեսնենք մշակույթն ու ուտելիքի համը։ Մենք թոնրում լավաշ ենք պատրաստել, համտեսել ենք նոր համադրություններ։ Ինչ–որ բան մի փոքր փոխելով, բայց պահպանելով պատրաստման ավանդույթները` ինձ հաջողվեց ներկայացնել ուրիշ ճաշատեսակներ։ Քանի դեռ կարելի է ոգեշնչել գյուղացիներին, հայաստանցիներին, թող գոնե մի փոքր, նշանակում է, որ իմ առաքելությունն իրագործված է։–0–
Լուսանկարիչ` Քրիստինա Հարությունովա
