ԵՐԵՎԱՆ. 21 դեկտեմբերի. /Նովոստի-Արմենիա/. Food Republic-ի տնօրեն, Hard Rock Cafe-ի ֆրանչայզինգի սեփականատեր «Дом Арена» ընկերության ղեկավար Արսեն Հովհաննիսյանը «Food&Wine» պորտալին տված բացառիկ հարցազրույցում խոսել է այն մասին, թե ի՞նչ խոհանոց են նախընտրում երևանցիները, ինչո՞վ են նրանց գրավում ռեստորանները, ի՞նչ նոր գաստրոմիտումներ են սպասվում Հայաստանում և ի՞նչ կտա քաղաքին Hard Rock Cafe Yerevan-ը:
- Ռազմավարության և վաճառքի ոլորտում հաջողության հասած տնօրենն ինչպե՞ս և ինչու՞ է եկել ռեստորանային բիզնես:
- (Ծիծաղում է) Եկավ մի ժամանակ, երբ լարվածությունը շատ ավելացավ: Հեռահաղորդակցության բնագավառում, որտեղ աշխատում էի վաճառքի և ռազմավարության ոլորտում, չափազանց շատ փոխակերպումներ էին տեղի ունենում: Պետք էր հասցնել դրանց հետևից, պատրաստել ընկերություններն այդ փոխակերպումներին, և ես հասկացա, որ չեմ դադարում մտածել աշխատանքի մասին նույնիսկ քնած ժամանակ: Պետք էր ինչ-որ որոշումներ ընդունել, որպեսզի հնարավոր լինել մտածել ուրիշ բանի մասին և զբաղվել նրանով, ինչ ինձ դուր էր գալիս: Ամեն ինչ սկսվեց՝ որպես հոբբի:
- Սիրու՞մ եք համեղ ուտել:
- Սիրում եմ համեղ ուտել և այցելել տարբեր ռեստորաններ ամբողջ աշխարհում, և՝ ոչ միայն հայկական: Որոշեցի Հայաստանում օգտագործել և կյանքի կոչել այն, ինչ ինձ դուր է գալիս: Ընկերների և համախոհների հետ մի
3,ասին մշակեցինք մեր առաջին նախագիծը: Հաճելի էր անջատվել ծանր բիզնես թեմաներից և, օրինակ, ընտրել խոհանոցային սարքավորումներ, մշակել ճաշացանկ:
- Իսկ ռեստորանային բիզնեսում նույնքան լարված չէ՞, որքան հեռահաղորդակցական ոլորտում:
- Իրականում՝ երևի, պարզապես պետք էր փոխել ոլորտը: Լարվածությու՞ն, այո կա, աշխատանքն այնքան էլ թեթև չէ, բայց, համենայն դեպս, ինչ-որ ուրիշ բան էր հարկավոր: Որոշ ժամանակ այդ ամենն ընթանում էր զուգահեռ: Բայց ինչ-որ մի պահ հասկացա, որ հոբբին կարելի է դիտարկել որպես լուրջ բիզնես և սկսեցի դրանով զբաղվել:
- Իսկ կարողանու՞մ եք և սիրու՞մ եք պատրաստել:
- Ոչ, ընդհանրապես չեմ կարողանում, շատ հեռու եմ դրանից, ձվածեղից բացի որևէ բան դժվար է պատկերացնել: Բայց կարողանում եմ տարբերել համերը, շատ երկար եմ դրանք հիշում: Կարող եմ հիշել ինչ-որ ռեստորանում 5-7 տարի առաջ համտեսած ճաշատեսակի համը և հասկանալ՝ խոհարարը փոխվել է, թե ոչ:
- Օրինակ, հայտնի ռուս իրավաբան և ռեստորատոր Ալեքսանդր Ռապորտն ինքն է կազմում իր ռեստորանների ճաշացանկը: Դուք այդպես անու՞մ եք:
- Իհարկե, և բոլոր հայեցակարգերը:
- Այսինքն, դուք կարո՞ղ եք հիշել, որ ինչ-որ հետաքրքիր բան եք համտեսել և կրկնել դա Հայաստանում:
- Այո կամ որոշակի ադապտացմամբ և փոփոխություններով: Այն, ինչ կաշխատի այստեղ:
- Մենեջերի ձեր փորձն օգնու՞մ է, թե՞ խանգարում է ռեստորանային բիզնեսում:
- Իրականում շատ է օգնում: Ընդհանրապես, բիզնեսի տարբեր ոլորտներում առկա փորձը շատ է օգնում: Օրինակ, հեռահաղորդակցական ոլորտում ամբողջ բիզնես կառուցվածքը հիմնված է հաճախորդների հետ շփման տևողության վրա: Դուք գումար եք աշխատում ոչ թե մեկանգամյա գործարքների, այլ այն բանի հաշվին, թե հաճախորդը որքան երկար կլինի ձեզ հետ, որքան լոյալ կլինի, քանի ամիս կլինի ձեր բաժանորդը: Նույնը կիրառվում է ռեստորանային բիզնեսում:
- Այսինքն որպեսզի այցելուն վերադառնա՞:
- Այո, պետք է ուղղվածությունը փոխել ոչ թե դեպի մեկանգամյա գործարք, ինչպես, օրինակ, մարզերում գործող տուրիստական ռեստորաններն են, որտեղ դուք կարող է հաջորդ անգամ այդ հաճախորդին այլևս չտեսնեք, այլ անել այնպես, որ յուրաքանչյուր մտնող դառնա քո հաճախորդը երկար ժամանակով: Մենք հաջողությունը չափում ենք նրանով, թե քանի լոյալ հաճախորդ ունենք:
- Իսկ Հայաստանում ռեստորանային բիզնեսը ձեզ համար...
- ... երեխա է, ով սովորում է, նոր ձեռք է բերում իր ոճը, կախված է ծնողներից: Բիզնեսը կարող է վերածվել թերհաս երեխայի՝ վատ հակվածություններով կամ հետաքրքիր երիտասարդ տղայի կամ աղջկա:
- Իսկ Հայաստանում ովքե՞ր են հիմնականում այցելում ռեստորաններ:
- Մեր բիզնեսը մի փոքր սպեցիֆիկ է: Յուրաքանչյուր ռեստորան ունի իր թիրախային լսարանը: Հայաստանում դա ավելի շատ միջինից բարձր եկամուտ ունեցողներն են, քանի որ այն պրոդուկտը, որի հետ մենք աշխատում ենք, չի կարող էժան լինել: Հետևաբար, մարդիկ պետք է պատրաստ լինեն վճարել որակի համար: Բայց դրանք բոլոր ոլորտների մարդիկ են՝ և′ գործարարներ, և′ արվեստի ներկայացուցիչներ, և′ բժիշկներ: Մարդիկ, ովքեր ավելի շատ գնահատում են համն ու կոնտենտը, քան վիզուալ փաթեթավորումը: Կարող եմ ասել, որ մենք հետ ենք մնում ճաշատեսակների դիզայնի առումով, բայց համային որակներով շուկայի առաջատարն ենք:
- Ինքնե՞րդ եք մտածել ձեր գաստրոզավակների անվանումները: Դրա հետ կապված ինչ-որ պատմություններ կա՞ն:
- Առաջին նախագծի՝ Wine Republic-ի վրա աշխատել ենք գործակալության հետ, փորձարկել տարբեր ֆոկուս-խմբերի հետ: Բայց արդյունքում ընտրվեց ամենաշատը դուր եկած անվանումըՈ: «Asador»-ը ևս իմ գաղափարն է:
- Ինչու՞ «Asador»:
- Իսպաներեն նշանակում է խորովածանոց կամ խորոված պատրաստող մարդ: Ընդ որում նշանակություն չունի ձկան խորոված է, թե մսի: Եվ մեր հայեցակարգը համապատասխանում էր դրան և ընտրեցինք այնպիսի անվանում, որը կընդգծեր գաղափարի էությունը:
- Ձեզ համար Republic-ը բրենդայի՞ն բառ է...
- Ամեն ինչ սկսվեց Wine Republic-ից: Դե պատկերացնում եք, որ վեց տարի առաջ ռեստորանային բիզնեսը բավականին հեռու էր եվրոպայնացումից: Ինտեգրումը շատ փոքր էր մթերքի և հայեցակարգի տեսակետից: Ուզում էինք ստեղծել այնպիսի վիրտուալ երկիր, որտեղ կարելի է համտեսել ոչ միայն եվրոպական խոհանոց, այլև ունենալ ճարտարապետական ինչ-որ միախառնված ոճեր: Այդ պատճառով էլ ստեղծեցինք այսպիսի վիրտուալ հանրապետություն, պետություն: Բացի այդ, երբ հայտնվեց ասիական, թայական տարբերակը, այն պարզապես անվանեցինք Thaiwine Republic: Բրենդը սկսեց ապրել: Դեռևս չենք շարունակելու, քանի որ առաջացել են այլ ճյուղավորումներ և գաղափարներ:
- Ինչո՞վ եք գրավում ձեր հաճախորդներին՝ գեղեցիկ դիզայն, համեղ սնունդ, մատչելի գին, բազմազան ճաշացանկ:
- Կա որոշակի դիզայն, բայց մենք մի փոքր հետ ենք մնում Instagram-յան ժամանակակից միտումներից, մեր ճաշատեսակները չեն ձգտում լինել բացառապես լուսանկարների վրա: Մյուս կողմից, նորարարական ենք, չենք վախենում մուտք գործել «բարդ» ոլորտներ: Այսպես կառուցում ենք տրամաբանական շղթա, որպեսզի մեր հյուրերին առաջարկենք համեղ ձուկ, միդիաներ, ծովամթերք, միս: Հայաստանում շատ բաներ առաջին անգամ հայտնվել են հենց մեզ մոտ: Մեզ մոտ հաճախ աշխատում են ոչ միայն տեղացի խոհարարներ, այլև մշակույթի կրողներ, օրինակ, թայական ճաշատեսակները մեզ մոտ պատրաստում են թայվանցիները, չինականը՝ չինացիները, ընդ որում մշտական հիմունքներով:
- Տրամադրվա՞ծ եք ստեղծել տոն կամ casual մթնոլորտ՝ վայր, որտեղ կարելի է ամեն օր ճաշել, ընթրել կամ վայելել կյանքը:
- Մեզ կարելի է անվանել Premium Casual Dining: Մարդիկ հիմա ավելի շատ ընտրում են պարզությունը, առանց կեղծ շքեղության: Fine Dining մարդիկ հաճախ չեն վերադառնում:
- Կորոնավիրուսի համավարակն ու պատերազմն ընդմիշտ փոխեցին մեր կյանքը: Բայց ցանկացած խնդիր ոչ միայն մարտահրավեր է, այլև հնարավորություններ: Ձեզ համար բացահայտեցի՞ք դրանք:
- Համավարակը ջախջախիչ ազդեցություն ունեցավ: Պատկերացրեք՝ դուք արթնացաք և ունեք պարտավորություններ, իսկ եկամուտներ այլևս չկան: Ստիպված եղանք արագ ձևափոխել բիզնեսը, կազմակերպել առաքում, սովորեցնել սպասարկող անձնակազմին, մշակել հատուկ ճաշացանկ: Մեր շատ հյուրերի համար դա փրկություն էր: Մտածեցինք, որ մեր այցելուները կկարոտեն մթնոլորտը, այդ իսկ պատճառով գինին պարտադիր ներառեցինք սեթերի մեջ, որոնք տուն էինք առաքում:
- Այն, ինչ անում եք ընտանեկան ռեստորան է, թայական խոհանոց ու ձկնային ճաշատեսակներ, բայց seafood-ն այնքան էլ ավանդական չէ Հայաստանում: Ինչու՞ որոշեցիք դառնալ առաջամարտիկ:
- Առաջինը, դա հետաքրքիր է: Երկրորդը, հեռահահաղորդակցական ոլորտի փորձը հուշում է, որ մեծ հաջողությունների է հասնում նա, ով առաջինն է գործարկում ինչ-որ բան: Բացի այդ, եթե դու առաջամարտիկ ես, բիզնեսի և եկամտի տեսակետից ինչ-որ ժամանակ ֆորա ունես:
- Այսինքն Հայաստանում հնարավորություն կա՞ հաջողության հասնել նոր ուղղությամբ:
- Այո-այո: Պարզապես պետք է աշխատել մարդկանց հետ, սովորեցնել նրանց: Դա նույնիսկ հաճելի է՝ հյուրերին տալ համտեսելու նոր ճաշատեսակներ, որոնք մինչ այդ չեն համտեսել: Ի դեպ, դրանից բարձրանում է նաև հյուրերի լոյալությունը:
- Ձեր նախագծերից ո՞րն է ամենահաջողվածը:
- Դրանք տարբեր են, զարգացման տարբեր փուլերում են: Ամենահաջողվածը Wine Republic-ն էր: Շատ ծանր զարգացավ «Ասադորը», քանի որ շատ դժվար էր սովորեցնել մեր հյուրերին ուտել ձուկ և ծովամթերք, հատկապես՝ թութակ ձկան նման էկզոտիկ: Իսկ հիմա «Ասադորը» ցուցանիշներով լավագույններից մեկն է: Wine Republic-ի մոտ բացվել է երկրորդ շնչառությունը: Նրանք ապրում են իրենց կյանքով:
- Եղե՞լ են անհաջող նախագծեր, որոնք ստիպված փակել եք:
- Այո, իհարկե: Օրինակ, ուզբեկական խոհանոցի ռեստորանը: Փորձեցինք, քանի որ ոգևորված էինք այդ ռեստորանի հաջողությամբ Ռուսաստանում, որտեղ այն դիտարկվում էր որպես էկզոտիկ: Սակայն այդ խոհանոցը Հայաստանում այնքան էլ չընդունվեց: Եվ մենք որոշեցինք այդ ռեստորանեը ձևափոխել և նույն վայրում գործարկել ավելի ասիական ձևաչափ:
- Բացի զուտ ռեստորանային բիզնեսից, դուք դուրս եկաք նաև գաստրոմարկետների շուկա: Դա օգնու՞մ է ձեր հիմնական բիզնեսին, թե՞ դիվերսիֆիկացիայի փորձ է:
- Առաջինը դա դիֆերսիֆիկացիա է, դիստրիբուցիա, ռեթեյլ: Երկրորդը, դա անհրաժեշտ էր՝ տարբեր նախագծեր գործարկելու համար: Հայաստանում հնարավոր չէր գտնել տարբեր մթերքներ, օրինակ՝ թարմ ձուկ: Բայց միայն մեզնով աշխատելը շահավետ չէր և ցանկություն չկար: Կատեգորիան զարգացնելու համար պետք էր աշխատել ընդհանուր շուկայի հետ, և մենք սկսեցինք կիսվել ուրիշների հետ: Շատ ռեստորաններ մեզնից թարմ ձուկ են գնում: Մեզ մոտ հիմա ձուկն ավելի թարմ է, քան Փարիզում և Բեռլինում: Դա պարզ է նաև լոգիստիկ մինիմալ շղթայից:
- Իսկ Հայաստանում, բացի հայկականից, ո՞ր խոհանոցն է առավել հայտնի:
- Իտալականը, չնայած իր աուտենտիկ տեսքով այն շատ քիչ է ներկայացված: Տարածված են ֆրանսիական խոհանոցի որոշ ճաշատեսակներ: Ասիականը, մասնավորապես թայականը լավ ընդունվեց, չինականը: Սուշին հիմա ընդհանրապես շատ լավ է ընդունվում: Շուտով կտեսնենք բազմաթիվ տարբեր նախագծեր, իսկական սուշի-բում: Կան նաև համաշխարհային միտումներ՝ ճապոնական-լատինաամերիկյան միքսեր, տիպիկ ճապոնական նախագծեր: Միտումը շատ լավն է, հետաքրքիր:
- Իսկ հայկական խոհանոցը հետաքրքրու՞մ է:
- Ամենայն հավանականությամբ մենք դրանով կզբաղվենք, բայց Հայաստանից դուրս: Ունենք միջազգային հայեցակարգ, այդ ժամանակ հայկական խոհանոցն էլ մեզ կհետաքրքրի: Դրա համար այն պետք է մի փոքր ադապտացնել: Այս փուլում պատրաստ չենք:
- Կա կարծիք, որ ռեստորանային բիզնեսը չի կարող գոյություն ունենալ վակուումի մեջ: Հենց այդ պատճառով ամբողջ աշխարհում կան ռեստորանային փողոցներ, շրջաններ: Դա աշխատու՞մ է Հայաստանում:
- - Կլաստերային մոտեցումը լավագույնն է, այն շահավետ է և′ ռեստորատորների, և′ այցելուների համար: Երևանում կան իրական օրինակներ՝ Սարյան փողոցը, Կասկադը, հիմա զարգանում են Արամի, Բուզանի, Պուշկին, Իսահակյան փողոցները: Նման նախագծերը պետք է զարգացնել: Հայաստանում կա սխալ կարծիք, որ եթե կողքդ ռեստորան են բացում, դա մրցակցություն է: Բայց մենք, ընդհակառակը, ուրախանում ենք, քանի որ դա ավելացնում է տոկոսը, որից դու ավելի շատ կունենաս:
- Այլ երկրների շեֆ խոհարարները պարբերաբար քննադատում են հայկական ռեստորանները: Մասնավորապես նշվում է, որ մթերքները թարմ չեն, սխալ են մշակված և գինը չի համապատասխանում որակին: Ինչպե՞ս եք վերաբերվում նման քննադատությանը և համաձա՞յն եք:
- Համաձայն չեմ, դրանք եզակի դեպքեր են: Հայաստանում հիմնականում օգտագործվում են տեղական մթերքները: Երբեմն ճաշատեսակն ադապտացված չէ, օրինակ՝ եվրոպական ճաշակին:
- Ռուսական ռեստորաններն առաջխաղացման համար հրավիրում են օտարերկրացի հայտնի խոհարարների, ցանկալի է՝ Միշլենի աստղերով: Որքան գիտեմ, Հայաստանում նման պրակտիկա չկա՞, շատ թա՞նկ է:
- Լինում են դեպքեր, երբ նման խոհարարների հրավիրում են: Բայց, լուրջ մոտիվացիա է պետք, հատկապես՝ ֆինանսական, որպեսզի «միշլենյան աստղին» հրավիրես աշխատելու մի երկիր, որտեղ նա չի կարող ավելացնել իր աստղերը: Վստահ չեմ, որ հայկական շուկան դրան պատրաստ է: Պետք է բարձրացնենք ընդհանուր մակարդակը: Դա կգա ժամանակի հետ: Բայց մենք հաճախ հրավիրում ենք խոհարարների փորձի փոխանակման համար, կազմակերպում ենք թեմատիկ ընթրիքներ:
- Հայաստանում աշխատող խոհարարի համար Միշլենի աստղն անհասանելի երազա՞նք է, թե՞ իրականություն միջնաժամկետ կամ երկարաժամկետ հեռանկարում:
- Հայկական խոհանոցի հայ խոհարարին շատ դժվար է ստանալ Միշլենի աստղ: Բայց բոլորովին իրատեսական է հայ խոհարարի համար, ով արագ սովորում է և կրեատիվ է: Դրանք որոշակի հմտություններ են, բայց դրա համար պետք է փոխել մտածելակերպը, աշխատել, շատ ճամփորդել: Բոլոր հայտնի շեֆերը, ում հետ ես ծանոթ եմ, շատ են ճամփորդում, ներդնում են իրենց մեջ, սինթեզում փորձը:
- Ինչպե՞ս եք գտնում շեֆ խոհարարների, ի՞նչ չափորոշիչներով եք նրանց ընտրում:
- Մենք ավելի շատ մեծացնում ենք մերոնց: Բայց օտարերկրացի շեֆերի հարցում ավելի շատ որոնումներ են, խորհուրդներ, աշխատանքի տեղավորման գործակալներ: Ինքներս ենք գնում, փորձում ենք: Մեկ շաբաթից գալիս է վիետնամական և չինական խոհանոցի շեֆ, որի աշխատանքին ծանոթ եմ մոտ 15 տարի, և այս տարի հաջողվեց նրան բերել Հայաստան: Հիմա նա աշխատելու է մեր նոր նախագծում:
- Նախկինում ձեր անունը կապում էին այլ նախագծերի հետ: Հիմա՝ Hard Rock Cafе International-ի հետ: Ի՞նչ է դա ձեզ տալիս, և ի՞ նչ պարտավորություններ է ստեղծում փորձի ինտերնացիոնալացումը:
- Կա երկու մեթոդ. դու սովորում ես սեփական սխալների վրա կամ սովորում ես լուրջ խաղացողներից: Եթե վերցնենք Hard Rock Cafe-ի հայեցակարգը, ապա դա ավելի շատ միակն է, որը ներառում է խոհանոցը, ժամանցը, մանրածախ խանութը: Շատ լավ ընկերական սերվիս է, ակումբի նման: Շավ վաղուց եմ ծանոթ այդ հայեցակարգին: Նման մեծ տարածում ունեցող միակ ցանցն է: Եվ այս ամենը համահունչ էր մեր զարգացման պլանների հետ: Այդ պատճառով որոշեցինք համագործակցել, սկսեցինք երկու տարի առաջ: Գործընկերությունը միայն փող աշխատելու համար չէ, այն նաև մեծ փորձ է, որով փոխանակվում ենք: Օգտագործում ենք մեր լոկալ փորձը հաջող բիզնեսի համար, ամեն ինչ սովորում ենք՝ սկսած կորպորատիվ կառավարումից մինչև խոհանոցում որակի ստանդարտները, անձնակազմի պատրաստումը, սպասարկումը, հաճախորդների լոյալությունը:
- Երևանը ԽՍՀՄ-ի ջազային մայրաքաղաքն էր, հայ ջազմենները եղել և մնում են լավագույնը: Հայաստանում որքանո՞վ է պահանջված ռոքը և որքա՞ն հաջող կլինի Hard Rock Cafе նախագիծը:
- Իրականում Hard Rock Cafe-ում կարելի է ունկնդրել ոչ միայն ռոք, այնտեղ կարող է հնչել Ազնավուր, Նիրվանա, Շեր, Մալխաս: Դա լավ, որակյալ երաժշտության տուն է:
- Իսկ խոհանո՞ցը:
- Կա հայեցակարգ, որը կոչվում է American Diner՝ բուրգերներ, սթեյքեր, ֆախիտոս, նաչոս, որոնք տիպիկ են Hard Rock Cafe-ի համար: Բայց կա ադապտացման հնարավորություն: Միգուցե կատարենք հայկական խոհանոցի ամերիկացման և եվրոպացման առաջին քայլերը:-0-
